Drei Fragen an das Erfolgsduo des Restaurants Schlüssel im Seefeld, Werner Frei und Roman Wyss

Sie kennen den Kreis 5 aus Ihrer Zeit im LaSalle. Was ist anders im Seefeld - aus der Sicht eines Wirtes?
Werner Frei: Das Seefeld ist über Jahre gewachsen, der Kreis 5 in kurzer Zeit vom Industriequartier zum „place to be“ geworden (hat sich ja auch schon wieder ein bisschen verändert). Das ist sicher ein grosser Unterschied und zieht andere Leute an. Zudem, so meine ich, ist das äussere Seefeld ideal auf unsere seit neun Jahren gelebte Idee zugeschnitten.



Sie zelebrieren eine bodenständige Küche auf hohem Niveau. Woher kam diese Inspiration?
Roman Wyss: Aus der Kindheit! Wir wollten etwas Echtes mit Bodenhaftung machen, das unseren Wurzeln entspricht. Bei uns war der Fenchel vom Mittagessen um halbzehn noch im Garten. Gekocht hat Mutter oder Grossmutter, beide legten Wert auf Qualität und nicht auf Schnickschnack. Dazu, so denke ich, haben ich und Werner in den Jahren verschiedene Berufserfahrungen gesammelt, die uns heute nützlich sind.

Ihre Karte ist vorbildlich: die Angebote sind saisonal und von hier. Wie schafft man es, täglich Unspektakuläres spektakulär zu inszenieren?
Roman Wyss: In dem man es, das ist meine Überzeugung, unspektakulär macht! Ein Beispiel: Der Geschmack und die Echtheit eines Fenchels wird nicht zwingend besser, wenn man Ihn püriert, trocknet, auftürmt oder sonst etwas unternimmt... einfach ist besser: ihn mit Butter und Gemüsebrühe schmoren, damit sein eigener Geschmack schön zur Geltung kommt. Für gutes Gelingen braucht es Leidenschaft, Disziplin, Freude und wahrscheinlich sollte man auch das Handwerk beherrschen.

Februar 2015