Eine kulinarische Reise vom Piemont nach Sizilien. Mit Luca Messina.

Im Riviera, es trägt auch den Namen Hornbächli, werden die Gäste in zwei heimeligen Gaststuben empfangen, vorne befindet sich das klassisch eingerichtete Restaurant, hinten die Enoteca, in der die Gäste an einer langen Tafel sitzen, umgeben von einer sorgfältig ausgesuchten Kollektion an Weinen aus ganz Italien. Die Karte liest sich wie ein kulinarischer Reiseführer, die Spezialitäten aus den verschieden Provenienzen klingend verlockend, man darf sie nach Lust selber zu einem Gericht zusammenstellen, als Antipasti, Primi und Secondi Piatti, wer sich überraschen lassen will, wählt ein Menu Degustazione, wahlweise mit drei, vier, fünf oder allen sechs Gängen. So oder so: Man befindet sich hier bei einem etwas anderen Italiener und geniesst eine kreative, der Tradition und dem Terroir verpflichtete Küche.



Seine Mutter ist aus Bergamo, Città alta, sein Vater ist Sizilianer, er stammt aus Castelvetrano, südlich von Trapani, im Westen der Insel, dort, wo die urweltlichen Kulturen aufeinander trafen, sich arabische und afrikanische Eroberer mit den Monarchien und Kriegsherren aus ganz Europa um die Vorherrschaft stritten. Das hinterliess Spuren, auch im kulinarischen Bereich.



Luca Messina, Gastgeber und Koch des Riviera, hat diese tief verwurzelten Einflüsse von Kind auf mitbekommen. Bei der Nonna in der Küche, und vom Nonno beim Fischen, im Wald beim Sammeln von Pilzen, in den Ferien im Süden am Meer, im Norden im Schrebergarten. Luca wurde von klein auf beigebracht, die Wertigkeit von all dem, was die Natur hervorbringt, schätzen zu lernen und damit sorgsam umzugehen. Er half von klein auf in der Küche und lernte dabei die vielen kleinen Geheimnisse kennen, die alles noch etwas besser machen. 



Die hohe Kunst der einfachen Rezepturen basierend auf Tradition und Terroir. 

Luca Messina schwört auf Tradition und Terroir. So hat er es bei seiner Nonna gelernt, so haben es ihm später alle Sterneköche, mit denen er gearbeitet hat, immer wieder vorgebetet: Tradition, Terroir, saisonal und regional, einfach puro! Auf dieser Basis gelingen die weltbesten Gerichte mit den traditionell einfachsten Rezepturen. Diese wollen allerdings gelernt sein, und sie verlangen nach viel Fingerspitzengefühl, Geduld und sorgsamen Umgang mit den Ingredienzien. So einfach, wie man einen Risotto zubereiten könne, so einfach könne man alles falsch machen. Man müsse den richtigen Risotto erst einmal haben, bei der exakt richtigen Temperatur toasten, zur richtigen Zeit mit dem dazu passenden Gutsch Wein ablöschen, die zuvor selber gemachte Geflügelbouillon sorgfältig beigeben, bei der richtigen Hitze Butter und Parmigiano zeitgenau und in pässlicher Portionierung darunter rühren, damit das Gericht die richtige Bindung erhält, bei der gefühlvollen Handhabung der Pfanne soll der Risotto schliesslich eine schöne Wellenbewegung machen. So einfach sei das! 



Harmonische Kombinationen nördlicher und südlicher Einflüsse. 

Die Kombination südlicher und nördlicher Zutaten zu einem Gericht bedarf einer subtilen Herangehensweise. Sie muss geschmacklich harmonieren, die Bestimmung von Tradition und Terroir darf nicht verfälscht werden. Ein Risotto aus dem Anbaugebiet in der Po Ebene und Safran aus Sizilien passen hervorragend zusammen, die Kombination gibt es bereits seit dem 16. Jahrhundert - um nur ein Beispiel zu nennen. Luca Messina liebt es, Spezialitäten aus verschiedenen Terroirs zusammen zu bringen, immer unter der Voraussetzung, dass sie sich zu einer kulinarischen Köstlichkeit vermählen. Übrigens: bei Luca erhält man auch den noblen roten Tuna des Bluefin oder qualitativ hervorragenden Bottarga und etwa geriebenes Thunfischherz, kombiniert zu bester Pasta. Und wer Mozzarella mag, kriegt einen besonders cremigen Burrata. Lucas Karte lässt jeden Gast seine eigene kulinarische Reise durch Bella Italia machen.



www.enoteca-riviera.ch

Text: Thomas Gysin
Fotograf: Zoran Bozanic

Juni 2015